みよし市の自宅にて、キタノカオリと白神こだま酵母を使った安心安全なパン教室をしている講師のＫＡＹＯです。
今日はパン教室開催の日でした☆子供たちはパパにおまかせして朝早くからおでかけ。家族の支えあってこうしてパン教室を開催できるようになりました。少し子供と離れる時間を作ることで、心にゆとりが生まれました。いつもはガミガミ怒ってばかりでしたが、自分と向き合う時間、好きなことをする時間があるおかげで、ほんの少しですが、自分の中で何かが変わった気がします。ちょっと子供と離れる時間を作ってみませんか？お会いできるのを楽しみにしております。今日は生徒様のご家族の方々にも、ご協力いただいてママ達と楽しくレッスンすることができました。本当に感謝です。私が教室を開いてこうして来ていただけるのはたくさんの人の協力があってこそです。
お越しいただいた生徒のみなさま、家族の方々、本当にありがとうございました。お持ち帰りいただいたパンをテーブルに並べて家族と素敵な時間をお過ごしくださいね☆
パンを作るのは初めてということでしたが、とても上手に捏ねていらっしゃって、お伝えしたことの再現力も素晴らしく、上達が早かったです。あっぱれです☆丸め直しも、しっかり張らせることができていて、いうことなしの出来栄えでした☆コーンぱんときのこグラタンぱん。そして今日のおまけおやつは、手作りケーキ！！アールグレイのシフォンロールケーキ。紅茶はロンネフェルトのアイリッシュモルトをミルクティーで。紅茶尽くしのおやつでした。おまけのおやつはその日の気分で変わるのでお楽しみに☆
おうちでもおいしく召し上がっていただいたそうで大変うれしく思います。
さて、パン教室に通い始めおうちでパン作りを始めると、様々な壁にぶつかります。
おうちで教室と同じようにおいしいパンを焼くために必要な３つのポイントについて書いていこうと思います。
パン教室に通い始めてぶつかる壁
教室で焼いたパンは、ふわふわもちもちだったのに、家で焼いたら、こじんまりとしたパンに。なんだか硬くて詰まった感じで様子が違う。何てことありませんか？作るときもこねにくくて、やたら手にへばりついて、生地が減ってしまった。発酵が遅い。などなど。パンを家で焼いたら失敗しちゃった。そんな経験があるかたはまず原因を知りましょう。
考えられる原因
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グルテンがしっかりできるまで捏ねれていない
こねすぎを恐れて、こねが甘い。はじめのうちはこねるスピードも遅いので手につきやすく、捏ね上がるのにも時間がかかります。捏ね上がりまでの間に、時間かかりすぎかなと不安になり、グルテンがしっかりできない状態で一次発酵に移ってしまう。そうすると、酵母の呼吸で発生したガスをしっかりとキャッチできずふくらみの悪い詰まった感じのパン、発酵が遅いパンになります。
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発酵不足
フィンガーテストをした時の見極めが甘い。季節により発酵器などの温度管理ができない状態では時間が大きく前後することがあります。時間がかかると不安になり、フィンガーテストで穴が塞がる状態であっても、こんなもんだったかな、もういいかなと次の工程に進んでしまいます。すると、膨らみの悪いパンになります。
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触りすぎている
分割しなければいけないとき、重さを均等にすることに没頭して切り刻んでしまう。せっかくできたグルテンがぶちぶちにちぎれガスをためにくい生地になってしまう。
上達に必要な３つのポイント
１．グルテンチェック
捏ね上がりの見極めはグルテンチェック。慣れてくると５分でこねられるものも最初のうちは２０分かかることもあります。はじめのうちはこねすぎになることはあまりないのでしっかり捏ねましょう。時間で見極めるのではなく、滑らかになるまで捏ね必ずグルテンチェックをしましょう。両手の指で生地を持ち上げて（恨めしやの手の感じ）優しく左右に引っ張ってうっすら透けそうな膜ができれば捏ね上がりです。両方の中指を使って生地を送っていっても見ることができます。生地が手に吸い付いて、まるで好き好き～っくっつきたーいっと言ってくれてるような感じ（笑）こねあがりのパンの触り心地は、赤ちゃんの肌みたいにすべすべなめらかで、温かくて硬めのスライムみたいな感じです（笑）
２．フィンガーテスト
一次発酵の確認はフィンガーテストが重要。人さじ指の第二関節まで強力粉を付け、生地に刺した時、穴の大きさがほんの少しゆっくりと戻る程度がベスト。すぐに塞がってしまったり、穴は開いていても、すぐ生地が戻ってくるようだと発酵不足です。可発酵は味も食感も落ちるので、プシューっと空気が抜けて、沈み込むような状態になってしまったときは薄く広げてピザなど味をカバーできるパンに変更しましょう。
３．分割するとき切り分けすぎない
成形前の分割ではなるべく最少回数で分割するのがベスト。細かく切ってしまうと、グルテンの網を壊すことになり、ガスをためにくくなり膨らみにくいパンになります。細かく切れた生地は、張らせるのが難しく丸めにくいため、何度もさわりガスが抜けてしまいます。そして小さく目の詰まった硬いパンになりやすくなります。
以上３つのポイントをしっかり守れば、形はどうであれ、ふわふわなパンに仕上がります。おうちに帰って焼くと上手に焼けないときは、まず、上の３つのポイントを確認してみましょう。あとはレシピ通りで大丈夫！！
最後までお読みいただきありがとうございました。さあ、晩御飯だ☆
