レーズン自家製酵母で醜態をさらしたまま、自家製酵母について語りませんでした。
諦めないといいつつ、諦めたのかしら・・・なんて思われても仕方のない頃。実はりんごで酵母作っていたのです。諦めが悪い(笑）いわゆるすっぱん(酸っぱいパン）といわれるとても食べられるようなものではないものが出来上がり、どれだけの小麦や材料を葬ってしまったか、その所業はもはや罪(´；ω；`)ｳｩｩ・・・・・・自家製酵母については本当にいろんな起こしかたや、こだわり、様々な情報が飛び交っていて、実際のところこれが正解っていうのは無いと感じています。結局自分がおいしいと思う場所にたどり着くのかな・・・・・・。実は、大きな声では言えないのだけど・・・・・・私のおじさんも自家製酵母でパンを焼いいて、それもファンがいるくらい。でも・・・そのパン硬い(笑)ハードブレッド、本当の。気泡とか全くない。目も詰まっているし。おじさんごめん、わたしはふわふわパンを正解と思っているの。求めている最終形態が違う。そして、わたしは私の求める自家製酵母パンを探求する日々へ。
そもそも、自家製酵母ってなんなの？
酵母とは
パンを膨らませるには酵母の力、もしくはベーキングパウダーの力を借りなければ始まりません。ケーキは卵の泡でもって温度の上昇とともに空気の膨張で膨らみますが、パンは酵母の発酵によって発生したガスをグルテン膜でホールドしてぐんぐん膨らみます。この酵母、適度な温度、湿度のもとで、水分に触れた状態で糖を餌にして活性化します。低温ではお休み状態、菌の種類にもよりますが、28℃から40℃くらいの間で活性化します。60℃では死滅。酵母の呼吸によって自発的にも発熱するので、パンの捏ね上げ温度も24℃から30℃くらいがイイなんて言われています。自分でやるときは計ること滅多にないですが(笑）さて、そんな酵母ですが、いろいろ種類があります。ざっくりいうと、イースト、天然酵母、自家製酵母。それぞれについて軽ーく説明します。
イースト
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストと種類があります。おうちで一般的に使われているのはインスタントドライイーストです。そのまま粉に投入しても驚異の力でパンを膨らませてくれる、パンを膨らませるための酵母のエリート集団です。とっても効率よく焼けます。よく膨らむ。もはや右腕的存在。安心して発酵を任せられます。過発酵に注意が必要ですが。先の二つはおうちではあまり使わないので今回は説明省略します。ここで注意してほしいのはイーストが添加物と誤解されることです。インスタントドライイーストは品質保持のため乳化剤が添加されているものが多いですが、イーストとは日本語で酵母を意味します。イーストは添加物ではありません。イーストフードともべつものです。ここから先は酵母が体にいいかどうかって話になってきますが、つまり何が言いたいかとゆうと、天然酵母も今や工場で培養されているし、イーストももともとは自然にあった菌で糖蜜で純粋培養したもので酵母には変わりないとゆうことです。とゆうことも踏まえて、何でパンを膨らませたいかが個人の趣向になります。ちなみに今はセミドライイーストとゆうものもあって、生イーストとインスタントドライイーストのいいとこどりなイーストもあります☆イースト臭が少ないとか。そんな気もする・・・・・・。これです。
天然酵母
果物、小麦、などを培地として(←イーストは糖蜜という砂糖液で培養。最初から栄養価の高いものを与えられて培養されている）培養されたもの。ホシノ天然酵母が有名です。果物、小麦にはもともとパンを膨らませる酵母以外の菌も存在しています。乳酸菌など。それによって、様々な味が生まれ風味に深みが出るといわれています。よくわかるのが、適度な酸味と香り。エリート集団のイーストに比べると、予備発酵に1日かかったり温度にシビアだったり、お世話が必要。なーんて言われるものが天然酵母とされているのですが、作り方も本当に様々、じつはこの天然酵母定義がとてもあいまいなんです。何をもって天然酵母とするのか。ちなみに、私が教室で使っている白神こだま酵母。白神山地のブナ原生林で見つけられた酵母。そして、その中でも特に発酵力が強く、増殖力があるもの、香りが良いもの、保存性のあるものが選別され培養された野生酵母です。乳酸菌の混入がないので、酸っぱくないパンが焼けます。大好き。乳化剤も添加されていないのです。最近はサクランボ酵母なんてものも見つかっていて、酵母によっても香りの違いが楽しめます。要は育った環境が違うから～♪って感じです。白神こだま酵母は予備発酵も短時間。しなくても大丈夫。添加物気になる方はぜひ使ってみて欲しい。イーストに比べたら引くほど高いけど(´；ω；`)ｳｩｩ
愛用の白神こだま酵母。
自家製酵母
これも天然酵母の一種とされています。生の果物、ドライフルーツ、小麦、ヨーグルト、などなど。それから水、砂糖やはちみつを入れて手助けしたりします。酵母は空気中にも存在するので、基本なんでも起こせるそうです。分解酵素があるものには要注意だそうですが。温度や湿度、環境を整えて、それから水、果物本来の糖分、もしくは砂糖、はちみつを加えて酵母が目覚め増えるのを待ちます。その間、もちろん酵母以外の菌との仁義なき戦いが繰り広げられ、酵母がたくさん増えた液ではパンを焼き上げることができます。・・・・・・瓶の中で果たして酵母はトップにマウンティングできたのかどうか。そうなんです、瓶の中で繰り広げられる仁義なき戦い。肉眼で確認できるのはカビくらい。これ生えたら即アウト。鼻で確認できるのは、酸っぱいにおいとアルコール臭。適度が分からない。もはや感覚のたまもの。いくら本を読んでも、臭いはわからない。そして味も。そして、安定したパンを作りには元種を起こした方がいいのですが、またこれに数日かかる。時間がとにもかくにもかかるんです。自家製だから安全か。いや、むしろ危険。焼成で死滅はするけれど(ﾟДﾟ;)そこを踏まえたうえで覚悟の上とりかかりましょう。失敗でダメにすることも多々。でも、作る過程は楽しい。上手に焼ければ美味しいし、きっとその酵母が愛おしい。自分が好きなパン焼けるまで探求したいものです。酸っぱい自家製酵母パン売っているパン屋さんあります。その酸味が好きな人もいるけれど、その酸味が嫌いで自家製酵母毛嫌いしていたぐらい。でもでも、酸っぱくない自家製酵母パンもできるんです。
自家製酵母でパンを焼くのに必要な3つのポイント～リンゴ酵母～
まだまだ精進中なのですが、7割型理想のパンに近づいたので自家製酵母のおこしかたのポイントを３つ。
①待つ
せっかちな私は、かまいたがり。ほっとけないのが失敗の原因でした。酵母を起こす段階では焦らず待つこと。必要以上に蓋を開けない。←必要ない雑菌の侵入が考えられる。いろんな記事や本を読みあさり、たどり着いたのは、最初の2，3日は蓋を開けないで振るだけにとどめじっと待つこと。そして3日目に冷蔵庫へ入れて、乳酸菌を増やし雑菌を抑え込みます。※最初のうちは酵母も呼吸が盛んでないので、空気の入れ替えは必要ない。のだと思います。そして、リンゴの場合ですが、色が変わり始めて、シュワシュワと空気が上がるのが見えたら室温へ。初めてここでふたを開けて臭いの確認。1日朝晩蓋をあけ、振る。ひねって隙間を作るだけにする。気をつけないと溢れますが(ﾟДﾟ;)ワインのような香りがしたら◎私の体感では、ワインの香りは甘いというより苦い感じ、辛口の白ワインに近いにおいがする気がします。リンゴの甘いにおいは舐めたときに少し感じるくらい。
②温度
液だね、元種は基本日中のキッチンで暖かい時間に(冬）そもそも酵母は低温だと休眠状態。これは私の考えなのですが、スタートから目覚めていた発酵しやすいだろうし、雑菌の繁殖の時間を与えないのではないかなと、元種を作るときは出来た液種を室温に置いてから作るようにしました。発酵器などに入れてみましたが、レーズン酵母では酸っぱいにおいが出ることが多かったので、暖かくなりすぎなのかな、室温で、日中とりかかるようにしました。
③諦める
1回目の元種が5，6時間で倍にならなかったら潔く諦める。3回かけ継いでいく中で倍になる速さが短くならない場合も諦める。液種を見直す必要がある。ちゃんと起きていないか、液種の酵母が少ない可能性が高い。この時間の目安はいろんな人も実行しているもので、成功したリンゴ酵母はやはり時間通りに上がってきました。一次発酵12時間で膨らまなかったら諦める。これ以上放置すると酸っぱいパンになる(笑）どのタイミングでも酸っぱいにおいを感じたら諦めたほうが・・・・・酸味のあるパンが苦手な方はぜひ諦めてください。
ちなみにリンゴ酵母の液だね。液だねもかけ継いでいます。リンゴが液から飛び出たら足します。つまるところ培養。科学実験です。生ぬるーくなった湯冷ましとはちみつを垂らして振る、1日常温。シュワシュワゴボゴボ。冷蔵庫へ。かけ継いだ元種もいつになく元気なので酵母が頑張っているみたい。冷蔵庫でも膨らんでくれています。
そんなことを言って一回目は2次発酵でしびれを切らし待ちきれず焼いたので膨らみ足りなかった(笑）あと1時間待てばよかった・・・・・・。
でも酸味はなく、むしろ甘くて、ふわふわもちもちでした☆自家製酵母でもイースト使った時みたいなパンが焼けそう。ちゃんと待てば(笑）
ちなみにイースト使うと2時間でこんなパン焼けます。こっちのが素敵ですね(笑）
人生一生勉強や！！←ドラマのセリフ(笑）年末までには自家製酵母で素敵なパン焼きたいな。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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