発酵器、おうちにはありませんよね。教室の発酵器だとうまくいくのに、おうちだと膨らまない！！何てことありませんか？？かくいう私も、お教室を開くまでは、発酵器は持っていませんでした。ずばり・・・・・・なくてもできる。むしろ要らない。お値段もけっこうするし、教室と同じもの買っていたら、設備投資にお金かかりすぎて、おうちパンなのに全然手軽じゃないっ。そして、いつ元を引けるのか、このパンはいったいいくら？なんて考えてしまいます。
おうちで焼くパンの良さは焼きたてを食べられること、ストレス発散できること、楽しいそして食費も節約です。
ということで、今回のテーマは発酵。
発酵とは
発酵
簡単に言うと、パンが膨らむ現象のこと。パンはイースト(酵母）が呼吸をすることによって、グルテン膜にそのガスをホールドされ膨らんでいきます。なので、こね９割なんてレッスンではよくお伝えします。グルテン膜がしっかりできていないと、ガスが逃げて膨らみません。が、こねないパンもあるくらい。膨らむ要素としては一つとしてあげられますが、多くの場合温度に原因があります。
発酵の原理
イースト(酵母）は糖を栄養分として呼吸しますが、普段は冷凍庫や真空にされ眠っている状態。３℃で休眠するなんて言われています。なぜ眠っているか。寒がり(笑）一番力を発揮するのが、酵母の種類にもよりますが２５～３５℃の間が一般的。教室では発酵器は４０℃設定にしていますが開け閉めとたくさん冷えた天板を入れるため温度低下を考え高めに設定しています。ちなみに６０℃で死滅するといわれています。そして、塩が苦手。油脂も苦手。
発酵しない原因
①温度⇒酵母が活動しやすい温度でない
仕込み水の温度が低い。
室温が低い。
手が冷たい。
オーブンの発酵機能がイマイチ。
②塩と油脂⇒酵母の活動を抑制する
塩が多い。
油脂が多い。
入れるタイミングが早い。
いれる場所がイーストに近い。
発酵させる3つのポイント
①仕込み水の温度をやや上げる
冬場は計量しているうちに器具も材料も冷たいので、どんどん仕込み水の温度が下がります。やや高め45℃上限で準備して計量してみましょう。
②熱湯
オーブンの発酵機能を使うときは、カップいっぱいの熱湯を一緒に入れてあげましょう。冬場はさらに発酵の設定温度も高めで。これで湿度も温度も上がります。オーブンは金属でできています。さらにオーブンの発酵機能は余熱がありません。そして冬はこねあがった生地も冷たくなりがち。発酵スタート時に庫内は温まっていません。そして、温まりにくい。発酵完了したとき、あれ、庫内もボウルも温かくない。膨らまないわけです。人肌温度がベスト。
③塩と油脂とのファーストミーティングを避ける
イースト(酵母）は最初に合わせるのが砂糖であることが望ましいです。砂糖とイーストを仕込み水に溶かしておく。そうでないときは、最初に塩や油脂に触れないよう離して計量し、イーストは砂糖の近くに置き仕込み水も砂糖めがけて投入する。油脂などはある程度捏ね上がってから入れるのもオススメです。
パンを習いたての時に塩の分量を間違えたことがありますが、本当に膨らまなくなります。待てど暮らせど膨らまず。塩は本当にイーストの働きを抑制してしまいます。
この時期、上手にパンが膨らまない。そんな時はぜひお試しください☆
最後までお読みいただきありがとうございました。
