もう発酵不足になんてさせない！！ 発酵器がないおうちで上手に発酵させるポイント３つ

発酵器、おうちにはありませんよね。教室の発酵器だとうまくいくのに、おうちだと膨らまない！！何てことありませんか？？かくいう私も、お教室を開くまでは、発酵器は持っていませんでした。ずばり・・・・・・なくてもできる。むしろ要らない。お値段もけっこうするし、教室と同じもの買っていたら、設備投資にお金かかりすぎて、おうちパンなのに全然手軽じゃないっ。そして、いつ元を引けるのか、このパンはいったいいくら？なんて考えてしまいます。

おうちで焼くパンの良さは焼きたてを食べられること、ストレス発散できること、楽しいそして食費も節約です。

ということで、今回のテーマは発酵。

発酵とは

発酵

簡単に言うと、パンが膨らむ現象のこと。パンはイースト(酵母）が呼吸をすることによって、グルテン膜にそのガスをホールドされ膨らんでいきます。なので、こね９割なんてレッスンではよくお伝えします。グルテン膜がしっかりできていないと、ガスが逃げて膨らみません。が、こねないパンもあるくらい。膨らむ要素としては一つとしてあげられますが、多くの場合温度に原因があります。

発酵の原理

イースト(酵母）は糖を栄養分として呼吸しますが、普段は冷凍庫や真空にされ眠っている状態。３℃で休眠するなんて言われています。なぜ眠っているか。寒がり(笑）一番力を発揮するのが、酵母の種類にもよりますが２５～３５℃の間が一般的。教室では発酵器は４０℃設定にしていますが開け閉めとたくさん冷えた天板を入れるため温度低下を考え高めに設定しています。ちなみに６０℃で死滅するといわれています。そして、塩が苦手。油脂も苦手。

発酵しない原因

①温度⇒酵母が活動しやすい温度でない

仕込み水の温度が低い。

室温が低い。

手が冷たい。

オーブンの発酵機能がイマイチ。

②塩と油脂⇒酵母の活動を抑制する

塩が多い。

油脂が多い。

入れるタイミングが早い。

いれる場所がイーストに近い。

発酵させる3つのポイント

①仕込み水の温度をやや上げる

冬場は計量しているうちに器具も材料も冷たいので、どんどん仕込み水の温度が下がります。やや高め45℃上限で準備して計量してみましょう。

②熱湯

オーブンの発酵機能を使うときは、カップいっぱいの熱湯を一緒に入れてあげましょう。冬場はさらに発酵の設定温度も高めで。これで湿度も温度も上がります。オーブンは金属でできています。さらにオーブンの発酵機能は余熱がありません。そして冬はこねあがった生地も冷たくなりがち。発酵スタート時に庫内は温まっていません。そして、温まりにくい。発酵完了したとき、あれ、庫内もボウルも温かくない。膨らまないわけです。人肌温度がベスト。

③塩と油脂とのファーストミーティングを避ける

 イースト(酵母）は最初に合わせるのが砂糖であることが望ましいです。砂糖とイーストを仕込み水に溶かしておく。そうでないときは、最初に塩や油脂に触れないよう離して計量し、イーストは砂糖の近くに置き仕込み水も砂糖めがけて投入する。油脂などはある程度捏ね上がってから入れるのもオススメです。

 パンを習いたての時に塩の分量を間違えたことがありますが、本当に膨らまなくなります。待てど暮らせど膨らまず。塩は本当にイーストの働きを抑制してしまいます。

この時期、上手にパンが膨らまない。そんな時はぜひお試しください☆

最後までお読みいただきありがとうございました。

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2月の振り返り

お久しぶりです

2月のももう終わろうとしていますね。コロナウィルス怖いですね。

怖くて外出できない(ﾟДﾟ;)

年末からなんだかすごく充実していました。かっこよく言うとですが(笑）忙しい、つらい、しんどいが大きかったです。実は同窓会の幹事なんて引き受けてしまい・・・・・・。予定していた小学校の同窓会も延期になり、幹事としては落胆はしましたが、でもほっとしている気持ちが大きいそんな感じです。夏には落ち着いいているといいな。

年末、中学校の同窓会に勇気を出して行ったおかげで、途切れた縁や、この年で新たに結ばれた縁がありました。つながっていく縁がうれしいです。一期一会。大切にしたい縁がいっぱいできました☆

パン教室も少しづつレッスンが増えてきました☆いつも足を運んでくださる方々、遠くから来てくださる方、そして旧友、ホームパージを見てきてくださる方、たくさんの方に支えられ、私自身がいつも素敵な時間を過ごさせていただいています。いつもありがとうございます。

レッスンの様子

来月はピクニックにもってこいなハムパンです。ご興味のあるかたはホームページよりぜひご確認ください☆お会いできるのを心より楽しみにお待ちしております☆

最後までお読みいただきありがとうございました。

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今更、あけましておめでとうございます☆(笑）

久しぶりすぎて、前回何を書いたのか・・・・・・・

思い出せないΣ(￣ロ￣lll)ｶﾞｰﾝ

年末はなぜかいつもバタバタしてしまう。毎年ゆっくり過ごそうと、前倒しで大掃除を済ませたりしているはずなのに。なーぜーっ。今年の年末こそゆっくり過ごしたい。鬼が笑いますね(笑）

さて、年末は、ニーダーが大活躍でした。今や餅つき機能付き、しかも蒸しからやってくれるホームベーカリーもある時代。教室では基本手ごねパンですが、相棒として一台持っていると便利です。ニーダーは教室用にアシストしてもらおうと購入準備したのですが、一回も出番ありませんでした。試作を大量生産するのに使ったくらいでした。かわいそうなニーダー(´；ω；`)ｳｩｩ自分用も手ごねすることが多くて。ホームベーカリーだとこねあがりが遅いので、せっかちな私は待てない(笑）見極めでこねを足すことが多く、発酵も出してボールしまうことが多いので洗い物も逆に増えるっていう。でも天然酵母の種起こし機能は激アツです。自家製酵母のパンを発酵するのに24時間モードがあるのが本当に便利☆いろんな使い方ができるのでぜひ検討してみてください。ちなみに私はPanasonicのですが、かつては高かった。昨日もたくさんついてPanasonicのより安い機種もいっぱいあるのでぜひ比較してみてください。

酢レンコンが茶色なのは置いといて・・・( ´艸｀)

お餅を丸めるのはパンを丸めるのと同じ原理でできるのですが・・・

熱い。

ものすっごく熱い。

意味不明に熱い。

大人3人がかりでわちゃわちゃしました(笑）

おばあちゃんひとりでよくやっていたなあとしみじみ感謝。

熱いのなんの手についたらグローブみたいになってしかも熱いし取れないしで地獄でした。そう、初餅つきでした。今年は反省を生かしていきたいものです。

天然酵母も順調でしたが継ぎ足してきた元種。様子が変わってきたので使い切りました。

ハード系のパンはガスオーブンだとやはり手間がかかります。手間かけずに失敗した例はインスタにて公開処刑中です(笑）東芝の石窯オーブンがオススメ。下手なクープ入れでもこんなに膨らみました。

1・2月のレッスンで使う、クレームダマンドを使ってガレットデロワも焼いてみました。1月6日に食べる特別なパイです。今年もたくさん勉強して知識をアップデートしつつ、技術に磨きをかけていきたいなと思います。

たくさんの方と素敵なご縁がありますように☆

最後までお酔いいただきありがとうございました。

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シュトレンレッスン、マナラｍａｎａｌａ

お久しぶりです。

今年も残すところわずかですね。

そして、いよいよクリスマス☆

今年のシュトレンのレッスンは日曜日にて終了いたしました。来てくださったゲストの皆様ありがとうございました。素敵なクリスマスをお過ごしください☆

今回のレッスン、シークレットメニューがありました。シュトレン生地で作るマナラmanala。シュトレンはドイツのものですが、manalaはフランスアルザス地方の伝統のパン。ブリオッシュ生地と似ているシュトレン。manalaにも使えるかなと使ってみたら、ブリオッシュ生地よりふわふわしっとりしておいしい！！！とゆうことで、クリスマスだし大盤振る舞い。manalaをおまけレッスンに追加しちゃいました。シュトレンはすぐ試食できないので、1週間熟成、2週間熟成、中種法で作ったシュトレン2種などで計5種の試食。おいしいのですが、重ーい、甘ーい(笑）試食用は小さく作っているけれどそれでもたくさんは食べられない。口直しにしょっぱい系パンを日替わりでお出ししました。

レッスンの様子

陽気なマナラたち。個性が出てみんなかわいい☆

ひゃっほーと声が聞こえてきそう☆

物思いにふけるマナラたち。

皆さん思い思いのマナラができました。食べるときどこから食べよう・・・・・・つぶらな瞳が見つめてくるから非常に食べづらい(笑）足や手はどうしても焼けすぎてしまい乾燥しがちなのでチョコでコーティングしてみました。本場ではココアに浸して食べるそうです。子どもの守護聖人セントニコラスの命日12月6日、かつて肉屋の夫婦に塩漬けにされた男の子たちを生き返らせた伝説のある彼をたたえて作られたこの男の子のパン、子供たちは待ちに待ちこぞっておやつに食べるそうです。何と、この日もプレゼントをもらえるらしい。お菓子など軽いものだそうですが。悪い子の靴下には棒切れや砂、ジャガイモがいれられるとか。セントニコラスさんがサンタクロースになったといわれています。

大切な人と迎えるクリスマスにシュトレンが素敵な演出をお手伝いできますように☆

Have a merry chrismas☆

と、自家製酵母順調です。あんぱん大成功でした☆

ふわふわで、小麦本来の味がしっかり味わえておいしい☆

最後までお読みいただきありがとうございました。

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リンゴの自家製酵母でちぎりパン

りんごの自家製酵母でパンを焼くのはこれで3回目。

こねから12時間で焼成までいけたので気分上々です。

焼き色が思い通りにならないのが困ったポイントですが、こどもたちからもGOサイン出たのでパンとしては出来上がったかなという感じです。でも・・・・・・個人的には白神こだま酵母のが香りもいいしおいしい気がする(笑）香りがあまりないんです。うちのリンゴ酵母。それが良くもあり悪くもあり。今度はすだちが余っていると母に聞いたので収穫して酵母にしちゃおうと思います☆

いい加減来月のレッスンメニュー決めないといけないのに、バレンタインのレッスンメニューばかり思いつく(ノД`)・゜・。甘い系かしょっぱい系か、どうしようかなぁ・・・・・・。興味のある方はぜひホームページもご覧ください☆

https://mammysbread.jimdofree.com/

最後までお読みいただきありがとうございました。

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クリスマスが今年もやってくる☆でもスパイスが苦手。

びっくり、去年も思いましたが、年々クリスマス商品の売り切り時期が早くなっている気がする・・・・・・。

毎年少しづつオーナメントを買い足してイメチェンを図るべくクリスマスツリーを飾り付けるのですが、、、、、、買おうとお店に行ったらもうどこにもない(´；ω；`)ｳｩｩあれは11月末のこと、再入荷されるかななんてのんきに考えていたら、種類全然ない・・・・・・そして何もなくなった。仕方なく試食に買った小さいパネトーネが今年の新入りとしてぶら下がっていますが、そのうち食べてなくなります。明日かな(笑）

目次

 クリスマス大好き

さて、何の信仰もないのにクリスマス大好き、クリスマス気分にどっぷりはまり、クリスマスに泥酔し、子供たちにはサンタさんにビスケットとミルクを用意させて寝かせるくらい年々新しいクリスマス文化に浸食されている我が家ですが、今年は禁断のスパイスに手を出しました(笑）正直スパイス苦手すぎて、昔カプチーノにデフォルトでかけられているシナモンに悶絶し、アップルパイのシナモンにも涙するくらいでした。多分パクチーくらい苦手です。なのでうちのシュトレンにはスパイス一切入れないし、避けてきたのですが。レッスンのシュトレンもスパイス入れません。ABCcookingでも当時は入れていなかったので、きっと、苦手な人も多いはず！！でも今年はしっかり起業したので、パン教室でのシュトレンのレッスンは気合い入れてもっと詳しく本格的なものや歴史背景、文化もお伝え出来たらなと、改めて勉強しなおしております。そして、スパイスを克服することにしました。皆さんも、スパイスのことを知ることで、苦手なその香りもきっとスペシャルなものになるはず。

ドイツの文化に触れてみる

というわけで、百聞は一見に如かず、一食に如かず！！シュトレン発祥の地ドイツの文化について食文化からせめてみました。

クリスマスにスパイスは欠かせない！？

ドイツと言いながら、ジャンナッツの紅茶はフランスだけど・・・・・・。この時期紅茶もチャイのようにスパイスが入ったものや期間限定クリスマスフレーバーがあるのでぜひ探してみてください☆クリスマスティーなんて言われて売られています。

ヨーロッパのクリスマスはスパイスが欠かせません。日本もそうですが、コショウもしかり、独特の香りを醸し出すスパイスのほとんどはヨーロッパでも栽培することが難しく、かつてはそのスパイスをめぐって侵略戦争が起きるほどでした。スパイスはもともと、薬としての効能や、料理における臭み消し、香りづけ、その価値は無限大。とても高価なものだったそうです。特にシナモン、クローブ、ナツメグはキリスト誕生の際，東方の三博士からの贈り物の象徴とされていて、クリスマスのスパイスとして欠かせない存在なのだそうです。ちなみにオールスパイスというスパイスは一つのスパイスでこれら三つの香りを含んでるとか。

グリューワインとは

北欧でよく飲まれるホットワインにはスパイスが入っています。最近NHKのレイチェル・クーのお料理番組の山梨編でも出ていたホットワイン。シュトレン発祥のドイツではグリューワインと呼ばれていて、赤ワインにシナモン、クローブ、アニス、オレンジなどの柑橘にベリー、砂糖も加えられた甘いホットワインです。アルコールが苦手な方にはスパイスのティーバッグを入れて飲むそうです。黄色の箱がグリューワイン用スパイスバッグでオレンジピール、シナモン、クローブが入っています。ちなみにシナモンは抗酸化作用や血行促進があり、クローブにも冷えによる腹痛改善などこちらも血行促進に効果があり、冬にもってこいなスパイスなのだそうです。冬にもってこいですね。ただ、シナモンなどには過剰摂取による子宮収縮の可能性もあるので妊婦さんの多量摂取には要注意ですほどほどに。

ワイン飲みやすかった・・・・・・けれどごくごく飲んだせいで悪酔いしました(笑)ワインにスパイス悪くない！！むしろ、イイ！！最高！！

シュトレンにも種類が色々

それから、マジパン入りシュトレン。これが主流だったのかな・・・オランダはマジパンシュトレンが多いらしいです。マジパンの歴史的背景にもあるのですが、それはレッスンの時にでも語ろうかな。シュトレンはいろんなシュトレンがあり、教室ではバターシュトレンという種類のシュトレンを作ります。実は私マジパンも苦手(笑）

左の方に丸く入っているのがマジパンです。やっぱり苦手でした(´；ω；`)ｳｩｩ練りこむタイプ方が好きかなあ・・・・・・。バターシュトレンの方が食べやすい気がする。かつて弟が頂き物のシュトレンのマジパンの部分を食べて生焼けだと騒いでいた(笑）普段マジパン食べないからそう思うの分かる。あとはやっぱり粉糖はコーンスターチはいっていない方がおいしい。と思いました。しかしレーズンがたっぷりだった。500円くらいだったかな、忘れてしまった。シュトレンの中ではリーズナブルな方でした。昔、アンティークのシュトレンを食べたことがあるのですが、さくほろ系でドライフルーツが種類も量もたくさん入っていて結構好きな感じでした☆今年もそうなのかな？？パスコのシュトレンも食べましたが、最終的には自分で焼いたシュトレンが一番おいしいと思ったのでした(笑）うんうん(*´▽｀*)なのでレッスン楽しみにしていてくださいね。

そして、ちょっと手間をかけた中種法で焼いたショコラシュトレン。クーベルチュールスイートチョコレートを使い、準強力粉でお菓子に近い感じのシュトレンを焼きました。ラムレーズンなどは入れず子供でも食べやすいような、でもスパイスも入った本格シュトレンです☆中身はそれぞれ少しずつ変えた来年用の試作です。上手にできていたらレッスンの試食に出して、さらに好評頂けたら来年のレシピに昇格・・・・・・・させようかなという感じです。

最初のコーティングはグラニュー糖で食感を足してみました☆明日粉糖で真っ白にします。試食は1週間後。おいしくできているといいな☆超絶ハイカロリー、高糖質、高脂質なので試食には気をつけないと(;・∀・)正月太りの予行練習というか暴食マラソンすでにスタートしてます(笑）

最後までお読みいただきありがとうございました☆

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自家製酵母食パン第2弾。

りんごの自家製酵母。食パン第2弾です。

今回は二次発酵ちゃんと待ちまして・・・・・・。

じゃ～んっ！！！大分、食パンっぽくなりました。

クラスト(外側）の焼き色が濃いこととクラムの(中身）の気泡の粗さが気になりますが、自家製酵母でも酸っぱくないふわふわパンができることが実証できました☆配合はいつものレシピに置き換えているだけなのになぜこんなに焦げるのだろう・・・・・・疑問は尽きないのですが。とりあえずおいしいパンにはなりました。やはり、あれは失敗作だったのだなと再確認。あの酸っぱい湯気には本当に引いた、試食してますがよく食べたなとつくづく思いだすのです(￣▽￣;)

最後までお読みいただきありがとうございました。

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